KUALA LUMPUR – Sayang sayang buah kepayang, ditelan pahit dibuang jangan.
Kenapa agaknya pantun Melayu dua kerat itu begitu popular malah turut dijadikan lirik lagu di dalam lagu nyanyian Allahyarham Tan Sri P.Ramlee?
Malah kita juga selalu mendengar perkataan mabuk kepayang terutamanya jika melihat teman yang sedang asyik mahsyuk bercinta.
Ramai yang hanya tahu menyebutnya tetapi tidak mengetahui buah kepayang atau saintifiknya pangium edule sejenis buah yang kegunaannya boleh dipelbagaikan.
Buah kepayang dikategori sebagai beracun dan jika dimakan mentah akan terasa pahit dan kesannya boleh memabukkan. Tidak hairanlah ia digunakan sebagai racun ketika menuba ikan supaya ikan cepat mabuk atau mati.
Saiz buahnya adalah antara 15 -17 sentimeter dan di dalamnya mengandungi enam hingga lapan biji. Biji-biji itulah yang beracun dan perlu diproses sebelum dimasak.
Namun, bagi yang pandai memprosesnya, racun buah kepayang boleh dihilangkan dan isinya dijadikan penyedap di dalam masakan.
Bagaimanapun dalam kalangan tukang masak, mereka lebih mengenalnya sebagai buah keluak. Terutamanya dalam masakan Indonesia dan masakan Baba Nyonya.
Bagi yang sering berkunjung ke Taman Negara di Ulu Tembeling atau di sekitar Jerantut, jika bernasib baik dapatlah melihat penduduk tempatan menjual buah kepayang yang telah dihiris-hiris dan digoreng kunyit.
Ia dijual secara ‘kapok’ iaitu dikaut dengan tin susu dan dijual antara RM3-RM5 sekapok.
Maznah Abu Bakar, 46, anak jati Jerantut memberitahu penulis, setiap kali pulang ke kampungnya, jika berjumpa sahaja orang menjual buah kepayang goreng kunyit, dia tidak pernah melepaskan peluang membelinya.
“Rasanya lemak-lemak masin, dan rangup seperti kacang. Kalau ke pekan sari (sehari), ada yang menjual, saya tak pernah tak beli. Mesti beli sebab buah kepayang ni buah hutan. Pokoknya tumbuh di hutan dan susah nak dapat,” cerita Maznah yang sudah dibiasakan ibunya sejak kecil makan buah kepayang goreng kunyit sebagai jajan pada zaman kanak-kanaknya.
Bagaimanapun, beliau mengakui tidak pandai memprosesnya dan mereka yang pandai memproses buah yang beracun itu adalah generasi yang terdahulu.
“Tapi dengarnya buah kepayang juga boleh dijadikan bahan dalam masakan. Cuma saya tidak pernah pula rasa atau berjumpa buah kepayang yang dimasak selain yang digoreng kunyit,” katanya yang pertama kali mendengar buah kepayang turut disebut sebagai buah keluak.
POPULAR DALAM MASAKAN BABA NYONYA
Buah keluak memang banyak digunakan dalam masakan Indonesia. Ia sering dijadikan sebagai pewarna tambahan kerana warna hitam yang dikeluarkannya.
Tetapi ia juga popular dalam kalangan masyarakat Peranakan sama ada di Malaysia mahupun Singapura.
Hidangan masyarakat Baba dan Nonya memang terkenal dengan keunikan, rasa dan kepelbagaian warnanya yang memang memikat selera. Resipinya menampilkan budaya campuran cita aras kaum Cina dan Melayu.
Chef Mohd. Faizal Abd. Ghani sanggup pergi belajar di Sekolah Memasak Baba dan Nyonya di Melaka semata-mata untuk mempelajari cara-cara memasak masakan Baba dan Nyonya yang asli.
Biarpun berpengalaman jauh hingga ke luar negara, tetapi kerana minat beliau tidak pernah jemu menuntut ilmu dalam bidang masakan.
Beliau yang ditemui di Restoran The Vasco’s, Hotel Hilton Kuala Lumpur turut berkongsi bagaimana beliau dan dua lagi rakan cefnya, Chef Hanis dan Chef Jamsari ke Melaka belajar kaedah memasak hidangan masyarakat berkenaan.
Antaranya ialah Ayam Masak Buah Keluak. Menurut Faizal, buah keluak memang satu hidangan autentik yang dianggap istimewa kerana kerumitan untuk medapatkan isi daripada biji buahnya.
“Banyak juga prosesnya. Buah ini boleh dimakan selepas bijinya direndam dalam air selama seminggu, kemudian direbus atau dibakar terlebih dahulu sehingga kesan pahit yang memabukkan itu benar-benar hilang,” jelas Faizal.
Walaupun asalnya hanyalah hidangan di kampung-kampung, tetapi kerana keunikan dan kesukaran mendapatkan isinya, hidangan buah keluak sering dipromosi hingga ke luar negara, terutamanya jika ia melibatkan promosi masakan Baba dan Nyonya.
BUFET RAMADAN WARISAN BABA NYONYA
Kerana itu, The Vasco’s memberi peluang kepada orang ramai mencuba hidangan Ayam Masak Buah Keluak bersempena Bufet Ramadannya tahun ini.
Bertemakan Warisan Baba dan Nyonya, selain hidangan itu, The Vasco’s menyajikan beberapa hidangan Baba dan Nyonya yang popular seperti Ayam Masak Pongteh, Udang Masak Lemak Nanas, Pari Asam Gerang, Telur Dadar Cencaluk, Laksa Kari Nyonya, Kambing Panggang Berempah Portugis dengan Nasi Beriyani.
Ada juga pembuka selera seperti Salad Kaki Ayam, Acar Awak, Fish Maw Salad dan Kerabu Mangga bersama sotong kering.
“Semua hidangan disediakan daripada bahan-bahan ‘home made’ kerana ingin mengekalkan rasa asli hidangan Baba Nyonya,” jelas Faizal.
Bagi peminat kuih-muih dan pencuci mulut, boleh juga merasai kelazatan kuih-muih tradisi masyarakat Peranakan yang berwarna-warni dan renyah untuk dibuat.
Antara yang popular tentunya Kuih Angku yang berintikan kacang hijau manis yang ditumbuk, Pulut Tai-tai yang menggunakan warna biru asli daripada bunga telang, Pai Tee yang rangup, Onde-onde , Rempah Udang, Kuih Talam dan Seri Muka.
Selain itu, bufet Ramadan The Vasco’s turut menyajikan hidangan antarabangsa lain seperti masakan India, Cina, Jepun dan Barat.
Bagi yang ingin bertukar selera mencuba hidangan istimewa Warisan Baba dan Nyonya, bolehlah berkunjung ke restoran tersebut pada harga RM180 nett seorang. – BERNAMA