BATU PAHAT – Sebut sahaja nama kuih ‘selak pintu’, pasti ramai yang tidak mengenalinya terutama generasi muda apatah lagi kuih tradisi suku Banjar itu kini jarang ditemui dan hanya ketika Ramadan atau keraian tertentu.
Penjual kuih berkenaan, Aris Padilah Jaffar, 45, berkata antara punca manisan itu yang juga dipanggil ‘pepudak’ jarang dijual walaupun ada penggemarnya tersendiri adalah kerana proses pembuatannya yang agak rumit.
Bagaimanapun katanya, beliau tetap meneruskan tradisi dengan isterinya Asmida Mohd, 36, dengan menjualnya di Bazar Ramadan Sri Medan dekat sini, dalam usaha untuk terus memperkenalkan kuih berkenaan kepada generasi akan datang.
“Saya menjual kuih pepudak ini hampir 10 tahun di bazar Ramadan dan memperoleh resipi berkenaan daripada arwah nenek, Kamsiah Arfan. Setiap hari saya menjualnya sekitar 500 batang dengan harga 80 sen sebatang.
“Dalam bahasa Banjar, kuih ini turut dipanggil ‘sunduk lawang’ atau dalam bahasa Melayu selak atau palang pintu berikutan bentuknya yang memanjang seperti kayu selak pintu rumah zaman dahulu kala,” katanya.
Menurut Aris, bahan untuk membuat kuih berkenaan terdiri daripada adunan tepung gandum, santan, gula, air daun pandan dan sedikit garam, tetapi yang rumitnya adalah membuat kelongsong atau pembalutnya menggunakan daun pisang.
Katanya, pembuatan kelongsong memerlukan ketelitian bermula daripada pemilihan daun, menggulung, mengisi dan juga merebus.
“Tidak semua daun pisang sesuai dijadikan pembalutnya, daun yang sesuai digunakan untuk membuat kelongsong pepudak ini hanyalah daripada pokok pisang nipah dan pisang kapas bagi mengelakkan rasa pahit apabila direbus.
“Daun pisang ini juga perlu direbus terlebih dahulu sebelum dimasukkan adunan kuih bagi mengelakkan ia pecah apabila digulung. Saya akan menggulung daun pisang yang sudah direbus dengan menggunakan acuan khas sebelum adunan diisi, diikat getah pada hujung setiap bucu sebelum direbus dalam air mendidih sehingga ia timbul,” katanya.
Jelas Aris, kuih pepudak itu pernah popular di beberapa negeri seperti Perak (Selama, Bagan Dato’, Teluk Intan); Selangor (Sabak Bernam, Tanjung Karang) dan Johor (Batu Pahat dan Kluang) yang didiami oleh suku Banjar.
Sebelum ini, katanya kuih berkenaan juga pernah dijadikan hidangan ringan oleh suku Banjar ketika minum petang, namun kerana peredaran zaman sedikit demi sedikit ia mula dilupakan.
“Permintaan terhadap kuih pepudak kini hanyalah pada bulan Ramadan dan tempahan untuk majlis tertentu seperti kenduri doa selamat dan juga hari keluarga bagi masyarakat Banjar,” katanya yang tinggal di Kampung Parit Haji Ahmad, Sri Medan.
Demi kelangsungan warisan ini, Aris menurunkan resipi serta kemahiran membuat kuih berkenaan kepada anak sulungnya, Muhammad Nor Arfan Aris Padilah, 14, yang turut membantunya setiap kali Ramadan untuk menyiapkan kuih istimewa itu.
Bagaimanapun, dia berharap agar satu hari nanti ada usaha daripada agensi seperti Yayasan Warisan Johor (YWJ) serta pertubuhan bukan kerajaan (NGO) untuk memelihara warisan itu supaya juadah istimewa itu tidak pupus ditelan zaman. – BERNAMA